Стремительный обвал рубля и отток из страны мигрантов обострили дефицит поваров и барменов в российских ресторанах.
В Москве нехватка сотрудников в общепите достигла 20–30%, рассказал РБК основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФриО) Сергей Миронов.
«Такого вакуума не было никогда», — подчеркнул он. По оценке основателя сети ресторанов «Теремок» Михаила Гончарова, дефицит кадров составляет около 20%.
«На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров. Поваров просто нет», — написал в своем телеграм-канале основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко. Среди причин он назвал «дорогой доллар», который за последний год практически на 40% снизил доходы мигрантов, отправляющих зарплаты домой, а также мобилизацию, идущую в формате набора добровольцев.
«После скачка курса доллара мигрантам стало невыгодно работать в России», — подтвердил совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук. По его словам, в основном сейчас люди предпочитают идти в курьеры или быть самозанятыми.
Доля иностранцев, занятых на ресторанном рынке Москвы, достигает 60%, а в быстром питании — 70–75%, говорит руководитель проекта «Воккер» Антон Красулин. Это обусловлено тем, что россияне считают такую работу «неблагодарной и тяжелой» даже при больших зарплатах, пояснил он.
«Теперь многие наши сотрудники из СНГ выбирают для работы не Россию, а другие страны, например ОАЭ, Турцию, Южную Корею», — констатировал Красулин.
Последним «гвоздем в крышку гроба ресторанного рынка труда» стали новые осенние открытия ресторанов, которые «платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться», отметил Лисиченко. По его словам, зарплаты линейного повара в еще не открывшихся заведениях доходят до 4 тыс. руб. за смену.
Ресторанная отрасль вынуждена конкурировать за кадры и с другими сферами торговли и услуг, включая маркетплейсы по доставке еды, признает Красулин. По словам Гончарова, люди на фоне импортозамещения уходят в сельское хозяйство, на предприятия тяжелой и легкой промышленности.
Повышение зарплат сотрудников ситуацию не спасет, поскольку на рынке Москвы сейчас нулевая безработица и рестораны просто будут переманивать сотрудников друг у друга, считает Миронов.
По словам Лисиченко, нехватка персонала в скором времени отразится на клиентах. «Повара будут как чижики прыгать с горячего на холодный цех, а в промежутках подрезать себе заготовки. А гости научатся ждать свои заказы, есть и заказывать курсами, ожидание горячего блюда в субботу вечером будет 45 минут», — спрогнозировал ресторатор.
